Frischeprodukte sind aus dem Alltag der Konsumenten nicht wegzudenken. Sie stehen für Qualität, Genuss und Gesundheit – und sie prägen maßgeblich die Wahrnehmung des Lebensmitteleinzelhandels (LEH). Denn während Konsumgewohnheiten sich wandeln und der Einkaufskorb unter dem Eindruck von Inflation, Nachhaltigkeitsfragen und wachsender Preissensibilität neu zusammengestellt wird, bleibt eines konstant: Der LEH ist für die Versorgung mit Frischeprodukten unverzichtbar.

Ein Markt zwischen Versorgung und Wettbewerb

Der deutsche LEH fungiert als zentrales Element einer verzweigten Wertschöpfungskette. Über 50 Millionen Einkäufe pro Tag erfolgen laut dem neuen Handelsreport Lebensmittel in Supermärkten, SB-Warenhäusern oder Discountern, von denen 90 % Frischeprodukte umfassen. Doch der Handel ist dabei kein dominierender Akteur gegenüber den landwirtschaftlichen Erzeugern. Diese beliefern primär den Großhandel und die Industrie – oder sind selbst Teil großer Agrarunternehmen. Verhandlungen mit dem LEH finden meist über zwischengeschaltete Verarbeitungsstufen oder Handelsorganisationen statt. Die Beziehung zwischen LEH und Bauernhof ist damit weit weniger direkt als oft angenommen.

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Außenhandel als Strukturmerkmal

Die Versorgung mit Frischeprodukten ist stark vom Außenhandel geprägt. Fast die Hälfte der angebotenen Mengen stammt aus dem Ausland – umgekehrt wird knapp die Hälfte der deutschen Produktion exportiert. Besonders auffällig ist dies bei Obst und Gemüse: Nur rund 19 % des in Deutschland konsumierten Obstes stammt aus heimischer Produktion, bei Gemüse sind es immerhin rund 36 %. Klimatische Bedingungen, aber auch Spezialisierung und Preisfaktoren sorgen für eine hohe Importabhängigkeit. Umgekehrt gelten Fleisch, Milch und Kartoffeln als klassische Exportgüter. Der Selbstversorgungsgrad einzelner Warengruppen schwankt somit erheblich.

Der LEH als Taktgeber für Qualität und Vielfalt

Aus Sicht der Konsumenten erfüllt der LEH eine klare Erwartung: Frische muss jederzeit verfügbar, qualitativ hochwertig und preislich stabil sein. Das gelingt – wie die hohe Zufriedenheit belegt. Über 75 % der Verbraucher geben an, ihrem bevorzugten Lebensmittelhändler zu vertrauen. Fast ebenso viele erwarten ein breites Sortiment an Frischeprodukten verschiedener Herkunft und in unterschiedlichen Qualitätsstufen. Gerade Frischeprodukte wirken dabei einkaufsstättendifferenzierend: Für 90 % ist deren Auswahl ein Grund, sich für einen Händler zu entscheiden oder diesen zu wechseln.

Regionalität als strategisches Differenzierungsmerkmal

Vor dem Hintergrund wachsender Nachhaltigkeitserwartungen rückt Regionalität in den Fokus. 91 % der Konsumenten kaufen zumindest gelegentlich regionale Produkte, fast 40 % zählen sich zu „Regionalfans“. Dabei steht weniger Bio als vielmehr die Nähe der Produktion im Vordergrund: Kurze Transportwege, Saisonalität und die Unterstützung regionaler Landwirte sind zentrale Kaufmotive. Der LEH reagiert: Immer mehr Eigenmarken werden regional positioniert, Märkte mit lokalem Bezug werben offensiv mit Herkunft und Regionalpartnerschaften. Rund 85 % der Verbraucher wünschen sich, dass das Angebot weiter ausgebaut wird – bei Frischeprodukten besonders stark.

Verändertes Konsumverhalten unter Preisdruck

Inflation und gestiegene Lebenshaltungskosten beeinflussen das Einkaufsverhalten spürbar. Zwar bleibt die Bedeutung von Qualität hoch, doch der Preis rückt verstärkt in den Fokus. Über 80 % achten auf Sonderangebote, 60 % nutzen bewusst Ausweichstrategien wie günstigere Marken oder den Wechsel des Geschäfts. Besonders betroffen sind hochpreisige Frischekategorien wie Fleisch, Butter oder Fisch. Dennoch ist auffällig: Die Nachfrage nach Frische bleibt stabil – Konsumenten passen ihre Auswahl an, verzichten aber selten vollständig. Das zeigt die Relevanz dieser Warengruppe auch in Krisenzeiten.

Systemrelevanz trifft Verantwortung

Der LEH trägt Verantwortung – nicht nur gegenüber Kunden, sondern auch für die Stabilität der Lieferketten. Während andere Teilnehmer der Wertschöpfungskette stärker vom Weltmarktpreis abhängen, fungiert der Handel als Puffer: Preisschwankungen bei Erzeugern oder im Großhandel werden zeitverzögert weitergegeben. Dies stabilisiert das System, führt aber auch zu Debatten über faire Erzeugerpreise. Bei Milch etwa liegt der Anteil der Landwirte am Endverkaufspreis bei rund 20 %. In der öffentlichen Diskussion ist die Frage nach gerechten Margen und nachhaltigen Lieferbeziehungen daher weiter virulent.

Fazit

Frischemärkte spiegeln das Spannungsfeld zwischen globalen Warenflüssen, regionalen Anforderungen, Verbraucheransprüchen und wirtschaftlichem Wettbewerb. Der Lebensmitteleinzelhandel steht im Zentrum dieser Dynamik – als sichtbare Schnittstelle zur Konsumentenseite, als Taktgeber für Sortimente, als Garant für Verfügbarkeit und als Vermittler in einem System, das weit mehr ist als der letzte Gang im Supermarkt. Die Bedeutung des LEH als systemrelevanter Akteur wird in der Frischekette besonders deutlich – nicht zuletzt, weil er mehr Vertrauen genießt als jede andere Stufe im System.